EL SERVICIO DE LOS VINOS TINTOS

Por Jeremy Watson
Autor de "Vinos de España. La revolución en los viñedos y en las bodegas"

Una de las excelencias de los vinos del Viejo Mundo es que mejoran mientras están en la copa y los vamos bebiendo, a diferencia de la mayoría de vinos del Nuevo Mundo, que una vez servida la copa, a uno le queda poco o ningún disfrute más que esperar. En cambio, para obtener lo mejor de los tintos europeos, hay que tratarlos con cariño. Está claro que para algunos, basta con descorchar la botella y verter el caldo, sin embargo la mayoría requieren de tiempo para desplegar todos sus aromas y sabores. Entre estos últimos, se incluyen también algunos vinos jóvenes de nuevo estilo. El tema de este mes en Apicius se centra en lo que hay que hacer para apreciar lo mejor de nuestros vinos tintos.

LA AIREACIÓN DEL VINO
El vino debe estar a temperatura ambiente, esto es, a 20º C o ligeramente por debajo. Es mejor que esté demasiado frío que demasiado caliente, y sobre todo, nunca calentarlo. Se puede sumergir unos minutos en agua templada antes de descorcharlo, pero hay que hacerlo con mucho cuidado. Para que el vino se airee, el secreto reside en abrirlo con antelación, pero descorcharlo y esperar que el vino respire suficientemente a través del estrecho cuello de la botella es ser, cuando menos, muy optimista. La superficie del vino tiene que ser mayor, por lo que, si no se dispone de un decantador, una buena alternativa es abrir la(s) botella(s) con antelación y verter una cantidad suficiente en la copa para la cata de cada una de ellas, con lo que se amplía la superficie para que el vino pueda respirar. Este proceso también permite catar los vinos con el fin de detectar imperfecciones.

LA DECANTACIÓN
Con todo, este es el mejor sistema para la degustación de vinos tintos, y en el mercado se encuentran muchos decantadores adecuados a precios razonables. Decantar la mayoría de vinos españoles es tarea sencilla, puesto que raramente aparece poso en las botellas ya que se ha retirado durante el envejecimiento en barrica. La decantación también permite derramar un vino más joven con el fin de acelerar el proceso de aireación. Por desgracia, el esnobismo que se asocia a la decantación disuade a la gente de utilizar esta técnica, cuando en realidad quien decanta el vino demuestra saber tratarlo de la manera correcta.
Quizás los restauradores deseen decantar siempre el vino, por lo que los clientes deberán pedirlo antes para que esté decantado y listo para acompañar el plato principal. La edad del vino es un factor importante para la decantación, pero tanto los vinos jóvenes como los añejos necesitan de más tiempo para sacar a relucir lo mejor de sus propiedades. No hace mucho, dos excelentes Riojas Gran Reserva de 1.964 y 1.970 mejoraron considerablemente 4 horas después de haber sido descorchados. La verdad es que si nosotros permaneciéramos encerrados en un espacio pequeño durante 30 años o más, ¡necesitaríamos más tiempo para recuperarnos! En cambio, un memorable 1.928 se desvanecía a los 30 minutos de abrirlo.
Como norma, conviene abrir la botella y decantar el vino 30 minutos antes de beberlo. Mejorará sustancialmente; la copa hará el resto.

LAS COPAS
Hay que utilizar siempre copas grandes. Las copas son un elemento imprescindible para disfrutar del vino, son tan importantes como la decantación. Las copas en forma de tulipán, grandes y transparentes, llenas hasta una tercera parte como máximo, constituyen el recipiente ideal para que los vinos luzcan todo su color, y desplieguen sus aromas y sabores.