CATAS DE VINOS Y SERVICIO DEL VINO

JEREMY WATSON

Es cierto que la mayoría de cartas de vinos de todo el mundo incluyen escasa información sobre su contenido, pero ello no justifica que también en España sean incompletas.
En el pasado, el problema en España era que se priorizaban sobre todo las marcas, sin mencionar la región de procedencia o la bodega del vino. Ahora las cosas están cambiando, aunque no con la rapidez que requerirían los tiempos en que vivimos.
Actualmente, los consumidores de vino tienen la posibilidad de elegir entre una gran variedad de buenos caldos españoles (variedad que ya no se limita a los Rioja), aparte de los vinos producidos en otros países. Por ello es fundamental incluir fichas técnicas claras y concisas, que ayuden al cliente a encontrar el vino que busca.

LA CARTA DE VINOS ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE PARA EL PRESTIGIO DE SU RESTAURANTE. EL PRINCIPIO DE “LO TOMA O LO DEJA” YA ES HISTORIA.

Los bebedores de vino actuales tienen más conocimientos sobre el tema que antes.
Para empezar, compruebe que su carta de vinos incluye los siguientes titulares:

1. País de origen – España, Australia, Chile, Francia, Italia, Portugal, Estados Unidos, etc.

2. Tintos, blancos, rosados, cavas y espumosos, vinos dulces, vinos para aperitivo y para postres, etc.

3. Región, provincia y autonomía de origen (D.O. u otras denominaciones).
a. Para los blancos: Alella, Castilla-La Mancha, Pago, Penedès, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Valedoras, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
b. Para los tintos: Bierzo, Castilla y León, Cigales, Navarra, Pago, Penedès, Rioja, Priorat, Ribera del Duero, Toro, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
c. Para los rosados: Navarra, Penedès, Rioja, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
d. Para los cavas y espumosos: Cava, Champagne, Asti, Limoux, etc.
e. Para los vinos de aperitivo y postres: Sherry, Oporto, etc.
f. Para los vinos dulces: Alicante, Andalucía, Navarra, Tarragona, Toro, etc. / Sauternes, Jurançon, etc.

4. Nombre del vino.

5. Su definición: Joven, Roble, Crianza, Reserva, Gran Reserva, etc.

6. Añada del vino: existen varias opciones, pero en cualquier caso, es indicador de una buena carta de vinos que las añadas sean siempre las correctas.
- La carta de vinos se puede actualizar diariamente con un ordenador.
- Si no se dispone de ordenador, escribir la añada a lápiz de modo que pueda modificarse con facilidad.
- Si la carta de vinos está impresa con el GRAFISMO DEL ESTABLECIMIENTO, tachar la añada y escribir la correcta a lápiz hasta que se vuelva a imprimir la carta.

7. Nombre de la bodega, en caso de que no forme parte del nombre del vino.

8. Pueblo o ciudad y zona, si procede.

9. Breve descripción de cada vino que incluya las variedades de uva, cuando se conozcan.

10. Es muy importante asegurarse de que se tienen existencias del 95% de los vinos. No hay nada peor que pedir varios vinos de la carta y que el establecimiento no disponga de ellos.

Si su carta de vinos no incluye por lo menos seis de estos diez titulares, entonces precisa una revisión urgente para convertirla en una carta digna del siglo XXI.
Aunque parezca mucha información, no es tanto si se observa el siguiente ejemplo:

1. ESPAÑA – Coincidirá en un amplio surtido de vinos

2. Vino tinto – Coincidirá en varios vinos

3. Rioja – Sólo uno o algunos vinos

4, 5, 6, 7 y 8
Imperial Reserva – CVNE – Haro – Rioja Alta – 1995

9. Tempranillo, deliciosa muestra de una añada excelente. Profundos aromas de roble y fruta combinados con un sabor rico, fuerte y concentrado.
Indicado para acompañar carnes oscuras y de caza. Se conserva durante 20 años.

Por lo tanto, de los 10 titulares:
1. Indica el país
2. Indica el color
3. Indica la región
4, 5, 6, 7 y 8 indican el nombre del vino, la definición, la localidad, la zona y la añada, a ser posible en una sola línea
9. Ofrece la descripción
10. Sirve para asegurarse de que se dispone de todos o casi todos los vinos de la carta, por lo que no forma parte de la misma.

Así, la modificación más importante consiste en añadir una descripción, que en el ejemplo ocupa 3 líneas, pero puede ser más corta o imprimirse en una letra más pequeña.

Si dispone de un espacio limitado en su carta, una alternativa puede ser recomendar 1 tinto y 1 blanco, o 2 tintos para los 2 platos del día (sugerencias) e incluir solamente las descripciones de estos vinos.