Por Jeremy Watson
Autor de "Vinos de España. La revolución en los viñedos y en las bodegas"
Una de las excelencias de los vinos del Viejo Mundo es que mejoran mientras están en la copa y los vamos bebiendo, a diferencia de la mayoría de vinos del Nuevo Mundo, que una vez servida la copa, a uno le queda poco o ningún disfrute más que esperar. En cambio, para obtener lo mejor de los tintos europeos, hay que tratarlos con cariño. Está claro que para algunos, basta con descorchar la botella y verter el caldo, sin embargo la mayoría requieren de tiempo para desplegar todos sus aromas y sabores. Entre estos últimos, se incluyen también algunos vinos jóvenes de nuevo estilo. El tema de este mes en Apicius se centra en lo que hay que hacer para apreciar lo mejor de nuestros vinos tintos.
LA AIREACIÓN DEL VINO
El vino debe estar a temperatura ambiente, esto es, a 20º C o ligeramente por debajo. Es mejor que esté demasiado frío que demasiado caliente, y sobre todo, nunca calentarlo. Se puede sumergir unos minutos en agua templada antes de descorcharlo, pero hay que hacerlo con mucho cuidado. Para que el vino se airee, el secreto reside en abrirlo con antelación, pero descorcharlo y esperar que el vino respire suficientemente a través del estrecho cuello de la botella es ser, cuando menos, muy optimista. La superficie del vino tiene que ser mayor, por lo que, si no se dispone de un decantador, una buena alternativa es abrir la(s) botella(s) con antelación y verter una cantidad suficiente en la copa para la cata de cada una de ellas, con lo que se amplía la superficie para que el vino pueda respirar. Este proceso también permite catar los vinos con el fin de detectar imperfecciones.
LA DECANTACIÓN
Con todo, este es el mejor sistema para la degustación de vinos tintos, y en el mercado se encuentran muchos decantadores adecuados a precios razonables. Decantar la mayoría de vinos españoles es tarea sencilla, puesto que raramente aparece poso en las botellas ya que se ha retirado durante el envejecimiento en barrica. La decantación también permite derramar un vino más joven con el fin de acelerar el proceso de aireación. Por desgracia, el esnobismo que se asocia a la decantación disuade a la gente de utilizar esta técnica, cuando en realidad quien decanta el vino demuestra saber tratarlo de la manera correcta.
Quizás los restauradores deseen decantar siempre el vino, por lo que los clientes deberán pedirlo antes para que esté decantado y listo para acompañar el plato principal. La edad del vino es un factor importante para la decantación, pero tanto los vinos jóvenes como los añejos necesitan de más tiempo para sacar a relucir lo mejor de sus propiedades. No hace mucho, dos excelentes Riojas Gran Reserva de 1.964 y 1.970 mejoraron considerablemente 4 horas después de haber sido descorchados. La verdad es que si nosotros permaneciéramos encerrados en un espacio pequeño durante 30 años o más, ¡necesitaríamos más tiempo para recuperarnos! En cambio, un memorable 1.928 se desvanecía a los 30 minutos de abrirlo.
Como norma, conviene abrir la botella y decantar el vino 30 minutos antes de beberlo. Mejorará sustancialmente; la copa hará el resto.
LAS COPAS
Hay que utilizar siempre copas grandes. Las copas son un elemento imprescindible para disfrutar del vino, son tan importantes como la decantación. Las copas en forma de tulipán, grandes y transparentes, llenas hasta una tercera parte como máximo, constituyen el recipiente ideal para que los vinos luzcan todo su color, y desplieguen sus aromas y sabores.
martes, 27 de marzo de 2007
CATAS DE VINOS Y SERVICIO DEL VINO
JEREMY WATSON
Es cierto que la mayoría de cartas de vinos de todo el mundo incluyen escasa información sobre su contenido, pero ello no justifica que también en España sean incompletas.
En el pasado, el problema en España era que se priorizaban sobre todo las marcas, sin mencionar la región de procedencia o la bodega del vino. Ahora las cosas están cambiando, aunque no con la rapidez que requerirían los tiempos en que vivimos.
Actualmente, los consumidores de vino tienen la posibilidad de elegir entre una gran variedad de buenos caldos españoles (variedad que ya no se limita a los Rioja), aparte de los vinos producidos en otros países. Por ello es fundamental incluir fichas técnicas claras y concisas, que ayuden al cliente a encontrar el vino que busca.
LA CARTA DE VINOS ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE PARA EL PRESTIGIO DE SU RESTAURANTE. EL PRINCIPIO DE “LO TOMA O LO DEJA” YA ES HISTORIA.
Los bebedores de vino actuales tienen más conocimientos sobre el tema que antes.
Para empezar, compruebe que su carta de vinos incluye los siguientes titulares:
1. País de origen – España, Australia, Chile, Francia, Italia, Portugal, Estados Unidos, etc.
2. Tintos, blancos, rosados, cavas y espumosos, vinos dulces, vinos para aperitivo y para postres, etc.
3. Región, provincia y autonomía de origen (D.O. u otras denominaciones).
a. Para los blancos: Alella, Castilla-La Mancha, Pago, Penedès, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Valedoras, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
b. Para los tintos: Bierzo, Castilla y León, Cigales, Navarra, Pago, Penedès, Rioja, Priorat, Ribera del Duero, Toro, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
c. Para los rosados: Navarra, Penedès, Rioja, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc.
d. Para los cavas y espumosos: Cava, Champagne, Asti, Limoux, etc.
e. Para los vinos de aperitivo y postres: Sherry, Oporto, etc.
f. Para los vinos dulces: Alicante, Andalucía, Navarra, Tarragona, Toro, etc. / Sauternes, Jurançon, etc.
4. Nombre del vino.
5. Su definición: Joven, Roble, Crianza, Reserva, Gran Reserva, etc.
6. Añada del vino: existen varias opciones, pero en cualquier caso, es indicador de una buena carta de vinos que las añadas sean siempre las correctas.
- La carta de vinos se puede actualizar diariamente con un ordenador.
- Si no se dispone de ordenador, escribir la añada a lápiz de modo que pueda modificarse con facilidad.
- Si la carta de vinos está impresa con el GRAFISMO DEL ESTABLECIMIENTO, tachar la añada y escribir la correcta a lápiz hasta que se vuelva a imprimir la carta.
7. Nombre de la bodega, en caso de que no forme parte del nombre del vino.
8. Pueblo o ciudad y zona, si procede.
9. Breve descripción de cada vino que incluya las variedades de uva, cuando se conozcan.
10. Es muy importante asegurarse de que se tienen existencias del 95% de los vinos. No hay nada peor que pedir varios vinos de la carta y que el establecimiento no disponga de ellos.
Si su carta de vinos no incluye por lo menos seis de estos diez titulares, entonces precisa una revisión urgente para convertirla en una carta digna del siglo XXI.
Aunque parezca mucha información, no es tanto si se observa el siguiente ejemplo:
1. ESPAÑA – Coincidirá en un amplio surtido de vinos
2. Vino tinto – Coincidirá en varios vinos
3. Rioja – Sólo uno o algunos vinos
4, 5, 6, 7 y 8
Imperial Reserva – CVNE – Haro – Rioja Alta – 1995
9. Tempranillo, deliciosa muestra de una añada excelente. Profundos aromas de roble y fruta combinados con un sabor rico, fuerte y concentrado.
Indicado para acompañar carnes oscuras y de caza. Se conserva durante 20 años.
Por lo tanto, de los 10 titulares:
1. Indica el país
2. Indica el color
3. Indica la región
4, 5, 6, 7 y 8 indican el nombre del vino, la definición, la localidad, la zona y la añada, a ser posible en una sola línea
9. Ofrece la descripción
10. Sirve para asegurarse de que se dispone de todos o casi todos los vinos de la carta, por lo que no forma parte de la misma.
Así, la modificación más importante consiste en añadir una descripción, que en el ejemplo ocupa 3 líneas, pero puede ser más corta o imprimirse en una letra más pequeña.
Si dispone de un espacio limitado en su carta, una alternativa puede ser recomendar 1 tinto y 1 blanco, o 2 tintos para los 2 platos del día (sugerencias) e incluir solamente las descripciones de estos vinos.
El vino en la cata
Para poder percibir las características de un vino debemos tener en cuenta una serie de valores, desde la temperatura del vino hasta el lugar donde se realiza la cata, pasando también por el estado de ánimo o actitud del catador. Todo ello puede hacer variar la percepción y personalidad de cualquier vino.
El vino en la cocina
El vino acompaña los alimentos en la cocina como en la mesa, de hecho lo encontramos en todas las técnicas de cocina, incluso antes de la cocción de los ingredientes, como aromatizante en los adobos y maceraciones. Interviene también como líquido de un escalfado o braseado perfumado, en especial para el pescado, crustáceos, carnes y aves sobre todo de caza.
Si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartén o cazuela donde se ha salteado una pieza, obtenemos sin duda una salsa mucho más realzada en aromas, proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado . Muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. Los vinos tintos se utilizan generalmente para buey, cordero o piezas de caza. Los blancos para preparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado.
Para los postres, especialmente con los que llevan frutas, se suelen utilizar vinos y licores de todo tipo, dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. También los refrescantes sorbetes, las mousses, las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. Los bizcochos y tortadas bañados con almíbares aromatizados con vinos y licores y ¡cómo no! que os puedo decir de unos “panellets” acompañados de un “vi ranci”, o de unos “carquinyolis” con moscatell, una garnacha, o cualquier jerez dulce o abocado!.
Quiero recomendar que para cualquier elaboración conviene elegir un vino adecuado en sus características y además en su calidad. Un vino mediocre o pasable en el paladar siempre no pasará de allí, y sus resultados siempre serán mediocres, pensar que durante una cocción lo que queda son sus matices, el alcohol la mayoría de veces se evapora.
Alrededor del vino celebramos nuestras alegrías y mitigamos nuestras tristezas. Y alrededor del vino también nace una cultura, la cultura del buen vivir.
Si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartén o cazuela donde se ha salteado una pieza, obtenemos sin duda una salsa mucho más realzada en aromas, proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado . Muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. Los vinos tintos se utilizan generalmente para buey, cordero o piezas de caza. Los blancos para preparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado.
Para los postres, especialmente con los que llevan frutas, se suelen utilizar vinos y licores de todo tipo, dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. También los refrescantes sorbetes, las mousses, las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. Los bizcochos y tortadas bañados con almíbares aromatizados con vinos y licores y ¡cómo no! que os puedo decir de unos “panellets” acompañados de un “vi ranci”, o de unos “carquinyolis” con moscatell, una garnacha, o cualquier jerez dulce o abocado!.
Quiero recomendar que para cualquier elaboración conviene elegir un vino adecuado en sus características y además en su calidad. Un vino mediocre o pasable en el paladar siempre no pasará de allí, y sus resultados siempre serán mediocres, pensar que durante una cocción lo que queda son sus matices, el alcohol la mayoría de veces se evapora.
Alrededor del vino celebramos nuestras alegrías y mitigamos nuestras tristezas. Y alrededor del vino también nace una cultura, la cultura del buen vivir.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN DE LA UVA
a) Factores permanentes: Variedad de la uva
Zona climática del viñedo
Tipo de suelo que soporta la vid.
B) Factores variables: Año climatológico.
Iluminación y régimen de temperaturas.
Régimen de lluvias.
C) Factores modificables: Sistema de formación de la vid, poda.
Fertilización y enmiendas del suelo.
Labores del cultivo.
Tratamientos fitosanitarios.
Aplicación del riego.
Enfermedades viróticas, bacterianas y criptogámicas.
Ataques de insectos y de otros organismos.
Daños físicos climáticos y de explotación.
POSIBLES ALTERACIONES DEL VINO
La uva es el fruto de la vid, de ella, tras un laborioso proceso en el que no sólo interviene la técnica sino también la pasión por un trabajo bien hecho, nace un preciado líquido que ha dado satisfacción y placer al género humano a través de los siglos: el vino.
Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Después de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel más importante, la transformación controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentación alcohólica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentándose de una parte de los azúcares de la misma uva, proliferan rápidamente segregando enzimas que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico este proceso es conocido con el nombre de Enología.
Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Después de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel más importante, la transformación controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentación alcohólica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentándose de una parte de los azúcares de la misma uva, proliferan rápidamente segregando enzimas que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico este proceso es conocido con el nombre de Enología.
El vino a través del tiempo
El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Recientemente se ha informado del descubrimiento de un jarrón de barro encontrado en las montañas de Zagros, en Irán, de 5.500 años de antigüedad, en cuyo fondo se han encontrado restos de vino. Hasta el momento se trata del documento arqueológico más antiguo que se conoce de la historia del vino.
El descubrimiento del vino probablemente fue, como el de los grandes descubrimientos de la Humanidad, un hecho casual. Podemos imaginar que un depósito donde se almacenaron las uvas recogidas al final del verano fue olvidado en un rincón de la cueva o cabaña. Durante el invierno se produjo la fermentación, y pasado unos meses el hombre probó el zumo fermentado, comprobando sus agradables aromas y efectos. De inmediato, el hombre incorpora el vino a sus hábitos alimenticios y costumbres sociales.
La cultura mediterránea es la cultura del vino y del aceite. A España llega el vino desde las antiguas civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Aún hoy podemos degustar vinos semejantes a aquellos que se producían entonces: la retsina, elaborada en Ática (la antigua Grecia), al que se le añade durante la fermentación resina del pino Alepo; o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas.
Podemos encontrar en diferentes escritos de la antigüedad citas referentes al vino:
Hipócrates afirmaba que “el vino es cosa admirable apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida”.
San Pablo recomendaba:“No prodigais en beber agua sola, sino usar un poco de vino por causa del estómago y enfermedades frecuentes”.
Fue sin embargo a finales del siglo pasado cuando se comenzaron a analizar científicamente los elementos que contenían los distintos alimentos, desvelándose ya algunas propiedades del vino, hasta el punto de que Louis Pasteur llega a afirmar que “el vino es la más sana e higiénica de las bebidas”, todo eso en un momento histórico en el que el mundo asistía temeroso al descubrimiento de los microorganismos. Todo ello da paso a una sucesión de estudios sobre las propiedades del vino y sus componentes.
Desde el principio de la humanidad se sabe que el vino, producto natural y ecológico, tomado con moderación, es beneficiosos para la salud. A lo largo de la historia el vino ha sido utilizado como estimulante, fuente de energía, e incluso en el tratamiento de diferentes dolencias. Esta afirmación se ha visto corroborada por los recientes estudios médicos que aseveran que el consumo de un vaso de vino diario es beneficioso para el sistema cardiovascular.
El descubrimiento del vino probablemente fue, como el de los grandes descubrimientos de la Humanidad, un hecho casual. Podemos imaginar que un depósito donde se almacenaron las uvas recogidas al final del verano fue olvidado en un rincón de la cueva o cabaña. Durante el invierno se produjo la fermentación, y pasado unos meses el hombre probó el zumo fermentado, comprobando sus agradables aromas y efectos. De inmediato, el hombre incorpora el vino a sus hábitos alimenticios y costumbres sociales.
La cultura mediterránea es la cultura del vino y del aceite. A España llega el vino desde las antiguas civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Aún hoy podemos degustar vinos semejantes a aquellos que se producían entonces: la retsina, elaborada en Ática (la antigua Grecia), al que se le añade durante la fermentación resina del pino Alepo; o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas.
Podemos encontrar en diferentes escritos de la antigüedad citas referentes al vino:
Hipócrates afirmaba que “el vino es cosa admirable apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida”.
San Pablo recomendaba:“No prodigais en beber agua sola, sino usar un poco de vino por causa del estómago y enfermedades frecuentes”.
Fue sin embargo a finales del siglo pasado cuando se comenzaron a analizar científicamente los elementos que contenían los distintos alimentos, desvelándose ya algunas propiedades del vino, hasta el punto de que Louis Pasteur llega a afirmar que “el vino es la más sana e higiénica de las bebidas”, todo eso en un momento histórico en el que el mundo asistía temeroso al descubrimiento de los microorganismos. Todo ello da paso a una sucesión de estudios sobre las propiedades del vino y sus componentes.
Desde el principio de la humanidad se sabe que el vino, producto natural y ecológico, tomado con moderación, es beneficiosos para la salud. A lo largo de la historia el vino ha sido utilizado como estimulante, fuente de energía, e incluso en el tratamiento de diferentes dolencias. Esta afirmación se ha visto corroborada por los recientes estudios médicos que aseveran que el consumo de un vaso de vino diario es beneficioso para el sistema cardiovascular.
EL VINO EN LA GASTRONOMÍA
La uva es el fruto de la vid, de ella, tras un laborioso proceso en el que no sólo interviene la técnica sino también la pasión por un trabajo bien hecho, nace un preciado líquido que ha dado satisfacción y placer al género humano a través de los siglos: el vino.
Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Después de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel más importante, la transformación controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentación alcohólica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentándose de una parte de los azúcares de la misma uva, proliferan rápidamente segregando enzimas que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico este proceso es conocido con el nombre de Enología.
Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Después de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel más importante, la transformación controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentación alcohólica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentándose de una parte de los azúcares de la misma uva, proliferan rápidamente segregando enzimas que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico este proceso es conocido con el nombre de Enología.
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