VINOS Y LICORES PARA SABOREAR EN LA COPA Y EN EL PLATO

El vino y los licores son uno de los pilares sobre los que se asienta el placer en el ámbito gastronómico, pero vino y licores van más allá de su consumo en copa, acompañando platos cocinados y postres; son también un ingrediente básico en pastelería y cocina aportando toda la riqueza de aromas y sabores que contienen.Alrededor de la cultura del vino se ha creado un mundo mítico y casi mágico, vino y licores se asocian al placer, al disfrute de las llamadas “cosas buenas de la vida”, sin embargo tendemos a pensar en ellos como elementos únicos que pueden degustarse solos o acompañando la degustación de un plato cocinado, de un postre. Esta percepción olvida el importante papel que juegan el vino y los licores en otro de los grandes placeres de la vida: la comida.Los romanos aromatizaban muchos de los manjares que consumían con vino y licor durante su preparación y cocción; grandes expertos en aromatizar los vinos que consumía con hierbas aromáticas y especias, supieron apreciar que ese toque gustativo podía integrarse en el plato cocinado. Esa rica tradición gastronómica quedó en el olvido durante el tiempo que las invasiones bárbaras asolaron Europa pero, con la llegada de la Edad Media y los señores feudales, la gastronomía encuentra una nueva plataforma, estamos en la época de la abundancia, especialmente en lo que se refiere a platos basados en la carne y la caza, que se adoban o se cocinan con vinos y licores.Las Cruzadas traen a Europa el gusto por las especias y el azúcar y la cocina del pescado. Aparecen vinos y licores densos y dulces que nos llegan de Arabia y Bizancio y se integran en la cocina europea.La cocina llega a su auge en el Renacimiento, se cuida no tan sólo la cocción sino también la presentación que llega a constituir en los comedores de los grandes de la época un auténtico espectáculo. En ellas el vino acompaña, condimenta y sazona los manjares.Es el nacimiento de la gran cocina disputada y controvertida y entendida como un arte. Los señores compiten entre sí por su cocina y se roba a los cocineros.Un hombre significativo de esa etapa de la historia, Leonardo da Vinci, fue a la vez que artista polifacético, músico, ingeniero e inventor, un gran gastrónomo y un cocinero refinado y sensible. En los últimos años de su vida, bajo la protección del rey francés Francisco I, dedicó gran parte de su tiempo a las creaciones culinarias, siendo casi con seguridad el precursor de lo que, siglos después, se llamaría la “nouvelle cuisine”. Sus recetas son un prodigio de simplicidad y de osadía culinaria. Hoy sería probablemente considerado un genio en el ámbito gastronómico.De las recetas de esta época se encuentran infinidad de asados cocinados o regados con vinos y licores. Nacen también con categoría de expertos los catadores, precursores de los sumilliers de hoy día.Las costumbres imponen a lo largo de la tradición culinaria que debe consumirse el mismo con el que se ha elaborado determinado plato. El resultado podía ser muy desigual, ya que desgraciadamente solían utilizarse vinos de mala calidad para cocinar. Si el vino bebido es de mucha mejor calidad que el utilizado para cocinar, el perjudicado suele ser el buen vino.El difícil maridajeEl nombre de maridaje es un término utilizado en gastronomía que significa la relación que se establece entre distintos elementos comestibles y que, como debería ser en la ideal relación matrimonial, debería estar cargada de amor, armonía y sentido común. También el término se refiere a algunas combinaciones de ingredientes que a bote pronto, y por costumbre, tradición culinaria o ignorancia, nos parecen imposibles.En términos generales se asocia más el maridaje a la relación entre el plato que consumimos y el vino que le acompaña, pero es mucho más que eso, también se refiere a una triple alianza que incluye el concepto anterior pero le añade el vino o el licor con el que cocinamos o condimentamos el plato o el postre.Esto significa que hay que tener unos buenos conocimientos sobre los vinos y licores, sobre su paladar y sobre su reacción ante los procesos de elaboración. Que hay que investigar sobre aquellas alianzas imposibles con algunos ingredientes, como el ajo, tan usado en la cocina española y de muy difícil, por no decir, imposible maridaje con bebidas alcohólicas.O vigilar los excesos, tanto por usar demasiado vino o licor en la condimentación del plato, ya que no hay que olvidar que si bien el vino sufre un proceso de evaporación durante la cocción, en cambio este proceso potencia su sabor, ya que lo concentra. O el abuso de especies picantes, que estropearán o esconderán el sabor del vino cocinado o bebido.Hay que poner el acento siempre en saber que lo importante en un plato, en un postre, es el ingrediente principal, no debemos nunca esconder su sabor, ni enmascararlo. La habilidad, el amor por la profesión, se demuestra investigando para encontrar aquellos vinos o licores que mantengan el equilibrio, que aún dejando notar su presencia no apaguen la del ingrediente principal.Es importante dejar paso a la imaginación, a la experimentación y romper con tabués como los que se aplican al mundo del vino y que están cayendo en desuso.Hay que olvidar el tópico de que ningún tinto debe servirse fresco o de que ningún tinto puede acompañar platos de pescado. Prueben algún pescado graso, como el atún o el pez espada, acompañado de un buen tinto.O en los postres a base de chocolate amargo, olvídense de los clásicos vinos dulces que disfrazan el toque ácido y amargo del cacao y atrévanse también con un tinto.Permítanse la libertad de experimentar con todo tipo de combinaciones, pero sin dejarse llevar por el entusiasmo excesivo, la clave es la armonía, el equilibro, el amor pero sin los excesos de la pasión.