BREVE VOCAVULARIO DEL VINO Y LA CATA

Abierto.Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también al que presenta falta de equilibrio en la boca.Abocado.Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.Afrutado.Término incorrecto que se usa habitualmente para definir el carácter frutal de un vino.Alegre.Vino ligero, fresco y fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.Amplio.Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.Añada.Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino.Astringente.Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar.Aterciopelado.Término utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.Balsámico.Sensación que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y que dan cesación de frescura.Caliente.Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratantes del alcohol.Capa.Intensidad del color de un vino.Carácter.Personalidad o singularidad de un vino.Cerrado.Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.Complejo.Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y en vía retronasal.Crudo.Vino joven, sin terminar.Cuerpo.Sensación de consistencia del vino en la boca. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.Duro.Vino con marcada acidez y astringencia.Elegante.Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.Especiado.Calificativo que se aplica al aroma de un vino (directo o por vía retronasal), generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, canela, etc)Espeso.Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.Estrecho.Antonimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.Evolucionado.Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.Final de boca.Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.Franco.Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa de la cata.Fresa.Matiz de color de algunos vinos rosados. Aromas que presentan a veces los vinos muy jóvenes.Frutal.Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas. Vino con predominio de aromas primarios.Fuerte.Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcado.Hueco.En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.Limpio.Vino de aspecto trasparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado.Lleno.Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.Mórbido.En la cata se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.Nervio.Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos. materias minerales y taninos. Vino con carácter.Neutro.Vino de escasa acidez.Noble.Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza al menos dos años.Nuevo.Vino joven de menos de un año.Opaco.Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno.Pastosos.Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca. generalmente desequilibrados en favor de un alto contenido de azúcar.Persistencia.Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino.Recio.Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.Redondo.Vino cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos.Retrogusto.Conjunto de sensaciones que deja un vino después de ingerirlo.Retronasal.Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragados.Sedoso.Vino de gran suavidad en el paso de boca.Terroso.Que recuerda a la tierra.Tierno.Vino sin hacerUntuoso.Vino de carácter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave.Velado.Vino ligeramente alterado en su limpidez.Verde.Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.Vinoso.Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca, en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares.Vivaz.Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso e boca.Vivo.Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado con carácter juvenil en boca aunque se trate de un crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en botella.(Fuente. "Guía de Vinos Gourmets".

VINOS Y LICORES PARA SABOREAR EN LA COPA Y EN EL PLATO

El vino y los licores son uno de los pilares sobre los que se asienta el placer en el ámbito gastronómico, pero vino y licores van más allá de su consumo en copa, acompañando platos cocinados y postres; son también un ingrediente básico en pastelería y cocina aportando toda la riqueza de aromas y sabores que contienen.Alrededor de la cultura del vino se ha creado un mundo mítico y casi mágico, vino y licores se asocian al placer, al disfrute de las llamadas “cosas buenas de la vida”, sin embargo tendemos a pensar en ellos como elementos únicos que pueden degustarse solos o acompañando la degustación de un plato cocinado, de un postre. Esta percepción olvida el importante papel que juegan el vino y los licores en otro de los grandes placeres de la vida: la comida.Los romanos aromatizaban muchos de los manjares que consumían con vino y licor durante su preparación y cocción; grandes expertos en aromatizar los vinos que consumía con hierbas aromáticas y especias, supieron apreciar que ese toque gustativo podía integrarse en el plato cocinado. Esa rica tradición gastronómica quedó en el olvido durante el tiempo que las invasiones bárbaras asolaron Europa pero, con la llegada de la Edad Media y los señores feudales, la gastronomía encuentra una nueva plataforma, estamos en la época de la abundancia, especialmente en lo que se refiere a platos basados en la carne y la caza, que se adoban o se cocinan con vinos y licores.Las Cruzadas traen a Europa el gusto por las especias y el azúcar y la cocina del pescado. Aparecen vinos y licores densos y dulces que nos llegan de Arabia y Bizancio y se integran en la cocina europea.La cocina llega a su auge en el Renacimiento, se cuida no tan sólo la cocción sino también la presentación que llega a constituir en los comedores de los grandes de la época un auténtico espectáculo. En ellas el vino acompaña, condimenta y sazona los manjares.Es el nacimiento de la gran cocina disputada y controvertida y entendida como un arte. Los señores compiten entre sí por su cocina y se roba a los cocineros.Un hombre significativo de esa etapa de la historia, Leonardo da Vinci, fue a la vez que artista polifacético, músico, ingeniero e inventor, un gran gastrónomo y un cocinero refinado y sensible. En los últimos años de su vida, bajo la protección del rey francés Francisco I, dedicó gran parte de su tiempo a las creaciones culinarias, siendo casi con seguridad el precursor de lo que, siglos después, se llamaría la “nouvelle cuisine”. Sus recetas son un prodigio de simplicidad y de osadía culinaria. Hoy sería probablemente considerado un genio en el ámbito gastronómico.De las recetas de esta época se encuentran infinidad de asados cocinados o regados con vinos y licores. Nacen también con categoría de expertos los catadores, precursores de los sumilliers de hoy día.Las costumbres imponen a lo largo de la tradición culinaria que debe consumirse el mismo con el que se ha elaborado determinado plato. El resultado podía ser muy desigual, ya que desgraciadamente solían utilizarse vinos de mala calidad para cocinar. Si el vino bebido es de mucha mejor calidad que el utilizado para cocinar, el perjudicado suele ser el buen vino.El difícil maridajeEl nombre de maridaje es un término utilizado en gastronomía que significa la relación que se establece entre distintos elementos comestibles y que, como debería ser en la ideal relación matrimonial, debería estar cargada de amor, armonía y sentido común. También el término se refiere a algunas combinaciones de ingredientes que a bote pronto, y por costumbre, tradición culinaria o ignorancia, nos parecen imposibles.En términos generales se asocia más el maridaje a la relación entre el plato que consumimos y el vino que le acompaña, pero es mucho más que eso, también se refiere a una triple alianza que incluye el concepto anterior pero le añade el vino o el licor con el que cocinamos o condimentamos el plato o el postre.Esto significa que hay que tener unos buenos conocimientos sobre los vinos y licores, sobre su paladar y sobre su reacción ante los procesos de elaboración. Que hay que investigar sobre aquellas alianzas imposibles con algunos ingredientes, como el ajo, tan usado en la cocina española y de muy difícil, por no decir, imposible maridaje con bebidas alcohólicas.O vigilar los excesos, tanto por usar demasiado vino o licor en la condimentación del plato, ya que no hay que olvidar que si bien el vino sufre un proceso de evaporación durante la cocción, en cambio este proceso potencia su sabor, ya que lo concentra. O el abuso de especies picantes, que estropearán o esconderán el sabor del vino cocinado o bebido.Hay que poner el acento siempre en saber que lo importante en un plato, en un postre, es el ingrediente principal, no debemos nunca esconder su sabor, ni enmascararlo. La habilidad, el amor por la profesión, se demuestra investigando para encontrar aquellos vinos o licores que mantengan el equilibrio, que aún dejando notar su presencia no apaguen la del ingrediente principal.Es importante dejar paso a la imaginación, a la experimentación y romper con tabués como los que se aplican al mundo del vino y que están cayendo en desuso.Hay que olvidar el tópico de que ningún tinto debe servirse fresco o de que ningún tinto puede acompañar platos de pescado. Prueben algún pescado graso, como el atún o el pez espada, acompañado de un buen tinto.O en los postres a base de chocolate amargo, olvídense de los clásicos vinos dulces que disfrazan el toque ácido y amargo del cacao y atrévanse también con un tinto.Permítanse la libertad de experimentar con todo tipo de combinaciones, pero sin dejarse llevar por el entusiasmo excesivo, la clave es la armonía, el equilibro, el amor pero sin los excesos de la pasión.

VARIEDADES DE UVA

Aquellos que creen que el futuro de los vinos comerciales reside en la combinación de una buena marca con el uso de los nombres de variedades de uva internacionales se oponen frontalmente a los que defienden el mantenimiento de las variedades autóctonas, sobre todo en España. Esta discusión clave afecta a todas las decisiones que se toman en el ámbito de la vitivinicultura, y la solución de compromiso a la que se llegue será la prueba de fuego para la supervivencia del vino español en todo el mundo.Cualquiera que haya leído mi libro sabrá que soy un acérrimo defensor de las mejores variedades de uva españolas. No por ello creo que deban ignorarse las principales variedades extranjeras, pues también están reconocidas entre las mejores. El cultivo de esas variedades durante los últimos 20 años en España ha sido fundamental para mejorar la vinificación de las variedades autóctonas y dar lugar a la aparición de excelentes vinos que mezclan las mejores variedades extranjeras y autóctonas. Por ejemplo, Tempranillo con Cabernet Sauvignon, Viura con Chardonnay o Verdejo con Sauvignon Blanc son atractivas combinaciones en las que las variedades importadas aportan cuerpo a las autóctonas, mientras que éstas últimas a menudo suavizan las agresivas características de las primeras.La mayoría de vinos se venden más por la marca, acompañada de la variedad de uva, que por la procedencia, lo cual facilita la identificación del producto. ¡Pero eso puede llegar a ser muy aburrido! Parece que sólo podamos beber Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay o Sauvignon Blanc y poco más, sin importar de dónde provienen. ¡De hecho, en los Estados Unidos se utiliza Chardonnay como nombre genérico para el vino blanco, en sustitución de Chablis! Entonces, llegará un momento en que el origen no significará nada y los vinos se comprarán y venderán en función del precio, con muy poco o ningún reconocimiento de su calidad. Si las tácticas utilizadas en la compra de aceite de oliva se extendieran a los vinos, los hipermercados y supermercados los comprarían por subasta.Este insustancial planteamiento de compra venta vaticina la desaparición de objetivos estratégicos en el plan de comercialización. Los productos no tendrán una ventaja diferencial (cualidad que los diferencia del resto de productos de la competencia) que determine lo que la gente prueba y compra e influya de manera inevitable en el proceso de vinificación de los vinos, especialmente los más selectos. Quizás le facilite la elección al consumidor, pero ¿qué precio pagarán la oferta y la creatividad en el vino? De las variedades de uva autóctonas de España, el Tempranillo está mereciendo el reconocimiento internacional por su estilo y calidad, pero la cosa se queda ahí. La Garnacha tinta de Aragón, por ejemplo, produce el mejor jugo del mundo, la deliciosa Monastrell tinta en Murcia ha sido prácticamente pasada por alto, mientras que las variedades blancas Verdejo, Godello y Albariño siguen siendo poco conocidas en su propio país. Y no hay que olvidar el delicioso Pedro Ximénez de Montilla, Málaga y Jerez. Los entendidos están aprendiendo a valorar estas variedades, pero son muy pocos de entre un público consumidor de vino muy amplio.Dejando a un lado las campañas publicitarias masivas a menudo inasequibles, la solución pasaría por que los productores dieran relevancia al nombre de las variedades en las etiquetas y los distribuidores y restauradores las indicaran en estantes y cartas de vinos. Así aumentaría el conocimiento de las variedades autóctonas y se incitaría a probarlas, con lo que los consumidores se darían cuenta de la calidad de esas variedades españolas. De manera gradual, los 40 o 50 millones de visitantes anuales que tiene España difundirían el mensaje de vuelta a su país, por los mercados de Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña, Escandinavia o cualquier otro lugar.‘Pero’, como dicen los vinicultores, ‘más del 70% de los vinos españoles se venden en España, así que tenemos que concentrarnos en este mercado’. Es cierto, pero el consumo en España está disminuyendo, al tiempo que aumenta la producción gracias a la mayor efectividad de las tecnologías. Eso significa que España se encontrará con un excedente de vino y sufrirá sus consecuencias económicas. A menos que se disponga de fondos para financiar largas y onerosas campañas de promoción, la clave está en el marketing por marca y variedad de uva. De las aproximadamente seis buenas variedades autóctonas, la mayoría son exclusivas de España, que no debería permitir que el Nuevo Mundo se las arrebatara tal como le sucedió a Francia.

LOS TAPONES DE CORCHO

Los tapones de corcho son un elemento clave en la producción y la comercialización de los vinos, y constituyen el sistema de cierre más extendido. Sin embargo, los crecientes problemas de contaminación del vino causados por el uso de tapones de corcho de mala calidad han llevado a algunos productores a adoptar alternativas de material sintético, aunque quizás no sean la solución adecuada. La polémica está servida.La producción de corcho se concentra básicamente en los países del Mediterráneo occidental, en Portugal (55%), España (35%), Marruecos, Córcega y la Cataluña francesa. El denominado “gusto a moho” o “gusto a tapón” del vino no es un problema nuevo, pero se ha agravado en los últimos años debido principalmente a dos razones: el aumento del consumo mundial de vino y el progresivo abandono de los bosques de corcho. Las grandes marcas del Nuevo Mundo se encuentran a la cabeza de los demandantes, pues su filosofía comercial se basa en demostrar y garantizar las cualidades de sus productos.Los vinos con gusto a moho o a tapón han sido objeto de atención desmesurada, y algunas estimaciones los sitúan hasta un exagerado 15% de la producción total, cuando la realidad se aproximaría más a un 3-5%. En cualquier caso, existe un grave problema, y hasta que esto no se reconoció, la industria del corcho no se dio cuenta de la falta de comunicación que mantenía con su principal cliente: el sector del vino. Los tapones para las botellas de vino representan más de un 90% de las ventas totales de corcho. La injustificada satisfacción de los fabricantes es totalmente incomprensible. Sin querer entrar en detalles técnicos de botánica, baste decir que la contaminación causada por el corcho procede de un compuesto llamado TCA que se encuentra en la madera, y sobre todo en los alcornoques. La mejor manera de evitarlo es mediante el cuidado y control de la explotación forestal, y el aserrado y tratamiento de la madera. Eso es válido también en el caso de los alcornoques (aunque la corteza de corcho se encuentre dentro de una corteza exterior protectora). Pero el alcornoque tarda 30 años en dar una calidad de corcho apta para la industria del vino, y después de la primera recolección, sólo se repite cada 9 años. Este proceso exige grandes dosis de paciencia, lo que provoca el abandono en el cuidado de los bosques. Por otro lado, los bosques de alcornoques sirven de guarderías para la cría de jabalíes, los cuales se alimentan de las hierbas y setas salvajes que crecen en ellos y que son la clave para la obtención de los mejores jamones curados. El problema es que estas pesadas criaturas pueden producir un daño irreparable a los árboles jóvenes, hasta el punto de que no pueden generar ingresos hasta pasados los primeros 20 años. Las ayudas de la UE a los propietarios forestales a lo largo de este período de cultivo han contribuido a aligerarles los costes de inversión, pero aun así, tienen que cercar los bosques, mantenerlos limpios y prohibir la entrada de animales durante 20 años. Estas medidas destinadas a la eliminación de los hongos deberían acompañarse de mejoras en los métodos de selección y en el equipamiento para la esterilización durante el proceso fabricación. Por el momento, los vinicultores se sirven de la tecnología para desechar los tapones de corcho defectuosos (en concreto, lo que hacen es pesarlos). Pero ahí no acaba el problema, pues el TCA también se encuentra en las cajas de madera utilizadas para el envejecimiento de las botellas, razón por la cual están siendo reemplazadas por cajas de acero más caras. Los vinicultores se encuentran con las manos atadas por la constante demanda de un mejor precio del producto final, y los tapones de corcho, cuyo precio oscila entre 0,05 euros y 0,70 euros la unidad, son un factor crucial del análisis de costes. Para aquellos que apuestan por la máxima calidad ante todo, tanto en el caso de los vinos jóvenes como de los envejecidos en roble, la única solución pasa por pagar lo que haga falta con el fin de reducir en la mayor medida posible el riesgo de contaminación. Los tapones defectuosos pueden causar un daño irreparable y acabar para siempre con la reputación de una marca.Los fabricantes de tapones insisten en que la producción de corcho es suficiente para satisfacer la demanda de la industria del vino, algo bastante improbable si todos deciden pagar los precios más altos. Pero el problema tiene fácil solución: teniendo en cuenta que el 80% de los vinos en España se vende a menos de 4 euros la botella y se consume en los dos años siguientes a la vendimia, estos vinos deberían llevar cierres sintéticos, ya sea alguno de los muchos productos de conglomerado de corcho que existen, o bien tapones de plástico o de rosca. Así se dispondría de suficiente corcho de calidad para los mejores vinos.Jeremy Watson